LA MAGIA DE LAS BURBUJAS

LA MAGIA DE LAS BURBUJAS

29/11/2019 Admin

Las navidades son unas fechas muy propicias para hacer reuniones con amigos y familiares, que en algunos casos vemos de año en año. Son momentos de felicidad y de buenos recuerdos, casi siempre en torno a una mesa. Son días de brindis frecuentes en los que suelen estar presentes las burbujas, de espumoso champán o cava.
El cava es el espumoso español por antonomasia, se produce por supuesto, en Cataluña, que elabora el 95% de la producción nacional, y principalmente en el municipio de San Sadurni de Noya, El 5% restante se distribuye entre Almendralejo, Requena, La Rioja, Álava, Zaragoza y Navarra.

La diferencia entre estas dos bebidas es el lugar donde se elaboran y las variedades de uva empleadas. Obviamente, y como su nombre indica, el champán, proviene de la región de La Champagne, situada al norte de Francia. Cualquier otro espumoso que se elabore en otra región del mundo debe denominarse con otro nombre.
Sin embargo, sí está permitido elaborar de la misma manera que se hace en la región de champán en cualquier lugar del mundo. Se trata del denominado “método champenoise” o “método tradicional”, que vamos a explicar brevemente.

Una vez que el vino base ha fermentado, se embotella añadiéndole el llamado licor de tiraje, que es una pequeña cantidad de azúcar y levaduras. Estas levaduras son las responsables de que, durante la fase de crianza en rima, se produzca una segunda fermentación en botella que provoca la acumulación de anhídrido carbónico en su interior. Este gas, es el responsable de la espuma y el burbujeo que se forma en la copa cuando se sirve.
Durante la “crianza en rima”, se colocan las botellas en posición horizontal. Tras la rima se continúa con el “removido”, que consiste en ir acumulando las lías producidas durante la segunda fermentación en el cuello de la botella. Para ello se colocan las botellas en los pupitres y se giran diariamente un octavo de vuelta y al mismo tiempo se van inclinado más hasta acabar casi en posición vertical, denominada "punta".
Para eliminar los restos acumulados en el cuello de la botella se realiza el “degüelle”, que consiste en destapar la botella, dejando salir una pequeña cantidad de espuma que arrastra consigo los restos de la segunda fermentación.
Por último, se rellena la cantidad perdida en el degüelle mediante la adición de vino base o licor de expedición (mezcla de vino y azúcar) en función del tipo de cava que se quiera elaborar y se coloca el tapón, ya definitivo.

Según el contenido en azúcar añadido estos vinos se pueden clasificar en:
-Brut Nature: hasta 3 gr azúcar/litro. (sin azúcar añadido).
-Extra Brut: hasta 6 gr azúcar/litro.
-Brut: hasta 12 gr azúcar/litro.
-Extra Seco: entre 12 y 17 gr azúcar/litro.
-Seco: entre 17 y 32 gr azúcar/litro.
-Semi-seco: entre 32 y 52 gr azúcar/litro.
-Dulce: más de 50 gr azúcar/litro.

Según el tiempo de crianza en botella desde que se realiza el tiraje hasta el degüelle, se obtiene:
-Cava: vino con al menos 9 meses de crianza en botella.
-Cava Reserva: vino con al menos 15 meses de crianza en botella.
-Cava Gran Reserva: vino con al menos 30 meses de crianza en botella.
-Cava de Paraje Calificado: vino con al menos 36 meses de crianza en botella, además de otros parámetros más restrictivos que el resto.

Las variedades autorizadas por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Cava son:
-Variedades blancas: Macabeo o Viura, Xarel-lo, Parellada, Malvasía y Chardonnay.
-Variedades tintas: Trepat, Garnacha tinta, Monastrell y Pinot Noir.

Por último refiriéndonos a las uvas empleadas en la elaboración, obtenemos la siguiente clasificación:
-Blanc de Blancs: Cava obtenido únicamente con uvas de variedad blanca.
-Blanc de Noirs: Cava obtenido únicamente con uvas de variedades tintas, en el que se obtiene un cava de color blanco.
-Rose: Cava obtenido con variedades tintas y de color rosado.

Podría hacerse también una última clasificación dependiendo del tipo de elaboración. Hay distintas formas de elaborar un espumoso. La más pura y con la que mejores vinos se obtienen es el método tradicional o champenoise que aquí hemos explicado, pero también existen otros métodos como son el Cremant, el Granvas, el de transferencia, el método continuo ruso o la gasificación.
Este post es una pequeña introducción al variadísimo universo de los espumosos del mundo, entre los que podemos mencionar el Asti Spumante, el Prosecco o el Lambrusco en Italia, los sekt alemanes, u otros que se elaboran en regiones tan diferentes como puedan ser Nueva Zelanda, Argentina, Sudáfrica o Chile.

Cualquiera de ellos es bueno para brindar con ustedes y desearles Salud y Felices Fiestas.

Antonio A. Salcedo Barreda. IT Agrícola y Master en Enología y Viticultura por la UPM.


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