LA VENDIMIA. EL ORIGEN DE TODO

LA VENDIMIA. EL ORIGEN DE TODO

14/10/2019 Admin

Desde hace ya unas semanas, se nota en los pueblos vitícolas, un aroma dulzón en el ambiente. Puede ser, que muchos de ustedes lo hayan percibido sin reparar mucho en ello.
Este aroma nos indica que estamos en la época del año en la que se recoge el fruto del esfuerzo de la viña y del agricultor. Ambos se esfuerzan todo el año por que todo salga lo mejor posible, a pesar de las zancadillas del clima, las plagas y las enfermedades, a las que estoicamente hacen frente.


Estamos en la vendimia, momento en el cual, las uvas abandonan su lugar de residencia para ser transformadas en vino. Este proceso no es tan sencillo ni tan breve como puede parecer. Está compuesto por diversos pasos que debemos cumplir para poder obtener recompensa.
Primero, es importante decidir cuándo se va a realizar la vendimia. Para ello haremos una serie de análisis, tanto físicos como organolépticos. Analizaremos el contenido en azúcar y nos fijaremos en la resistencia al desprendimiento, la tersura del hollejo y la pulpa, el color de las semillas y el pincel y el sabor de la uva. Realizaremos tantos análisis como sean necesarios y determinaremos la fecha de recolección.


La vendimia podrá ser manual o mecánica. El criterio de elección de uno u otro sistema dependerá de muchos factores, económicos, logísticos, sociales, etc. Lo que sí es importante aclarar es, que tanto con un sistema como con el otro, se pueden obtener vinos excelentes.


Una vez recolectada, debe trasladarse a la bodega en el menor tiempo posible. En remolques a granel o en cajas de pequeña capacidad.
Al llegar a la bodega se realizará el pesado de la uva, para tener constancia de la uva que va entrando. Se realizará una inspección visual para comprobar su estado sanitario y limpieza y se analizarán una serie de parámetros con el fin de tener la mayor información posible de cara a la fermentación del mosto.
Tras el pesado y toma de muestra, se realizará la descarga en la tolva de recepción. En este paso, antes de depositar la uva en la tolva, se puede emplear una mesa de selección con el fin de clasificar las uvas en distintas calidades.


Desde la tolva, pasará mediante un sinfín a la despalilladora. Esta máquina se encarga de separar las uvas del raspón y del resto de impurezas que pudiera traer del campo, como pudieran ser palos, piedras o cualquier otro material que pudiera influir en la calidad del vino.
La uva ya limpia, pasa de la despalilladora a la estrujadora. La estrujadora es la encargada de romper las bayas para permitir que el mosto entre en contacto con los hollejos y así se ponga en contacto con las levaduras, ya sean seleccionadas o autóctonas, para iniciar la fermentación.
Las uvas rotas y el mosto forman lo que se denomina pasta de vendimia. Dicha pasta es bombeada desde la estrujadora hasta los depósitos, donde se transformará el azúcar en alcohol y el mosto en vino. Estos depósitos podrán ser de acero inoxidable, de madera, de cemento (sistema que está en auge), etc.
Tras la fermentación, el vino podrá ser consumido como vino joven o someterse a un proceso de crianza.


Esta rápida y sencilla explicación no nos debe llevar a engaño, detrás de todos estos cuidados, controles analíticos, despalillados, fermentaciones, etc. se esconde todo el esfuerzo y desvelos de enólogos y bodegueros que, año tras año, dan lo mejor de sí mismos para que podamos disfrutar de esta bebida tan especial.


Antonio A. Salcedo Barreda. IT Agrícola y Master en Enología y Viticultura por la UPM.


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